Вообще это и так все знают, но может не все и не всё, а может я напишу что-то новое из личных наблюдений
Мелкая моторика, об этом чаще всего упоминают, когда говорят про пользу раскрасок. Умение обращаться и контролировать маленькие предметы типа карандаша, совершенно необходимая вещь и исключительно полезная.
Аккуратность. Раскрашивать торопливо не получится, даже крупные раскраски. Нужно контролировать линию, контролировать нажим. Усидичивость и спокойствие вряд ли выработаются, а вот терпеливость и аккуратность увеличится.
Цветопонимание, цветовосприятие, вообще осознание цветов. Тоже очень важное качество для ребенка.
Возможность творить по-своему. За ребенка, вообще говоря, решается почти все, от что одеть до когда сходить в туалет. В раскрасках можно делать по-своему. Кстати, красит небо в оранжевый цвет - не нужно отнимать оранжевый карандаш и пихать синий. Упомянуть что вообще-то небо синее можно, но красит пусть как хочет.
Возможность делать что-то вместе с родителями. Совместные игры в снежки, походы лепка снеговиков и собирание грибов - это будет потом, а пока вместе позаниматься толком и нечем. А пораскрашивать - можно
Раскраски - занятие очень полезное. Но если вашему ребенку это не нравится, заставлять его не нужно, иначе это будет не полезно, а, наоборот, вредно.